谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）介紹

TG酶概述：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡稱TG酶，是一種可催化蛋白質(zhì)間形成異肽鍵使蛋白質(zhì)改性的生物酶，可通過催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、脫酰胺和糖基化反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)食品的硬度、粘性、彈性、凝膠性和乳化性等特性，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、外觀，被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、豆制品、面制品、乳制品等。

產(chǎn)品特點：

1、粘合力強(qiáng)

TG酶催化蛋白質(zhì)之間形成的共價鍵在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理食品組分粘合力極強(qiáng)。

2、良好的pH穩(wěn)定性

TG酶最適pH為6.0-8.0，pH在5.0-9.0范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，建議TG酶在使用時，pH最好控制在中性范圍。

3、熱穩(wěn)定性強(qiáng)

TG酶最適反應(yīng)溫度為50℃，在0-40℃范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，在使用時，溫度最好控制在50℃左右，若反應(yīng)溫度不足50℃，則可適當(dāng)延長反應(yīng)時間達(dá)到理想使用效果?？筛鶕?jù)不同情況做相應(yīng)的調(diào)整。

4、綠色環(huán)保、安全健康

TG酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，具有催化反應(yīng)專一、無副產(chǎn)物生成、對食品營養(yǎng)無破壞性等優(yōu)點，安全性高。在GB2760規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑，在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑。

應(yīng)用效果：

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