紅曲紅色素是食品加工中常用的一種天然著色劑，它是紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物色素的一種，是目前一種利用微生物發(fā)酵制備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于肉類(lèi)食品、水產(chǎn)海鮮、酒水飲料、調(diào)味品、糕點(diǎn)糖果、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。

然而，在實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，有生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)采用紅曲紅色素著色的產(chǎn)品會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應(yīng)對(duì)措施。

造成紅曲紅色素褪色變色原因：

溫度；紅曲紅色素在一百三十℃以下相對(duì)穩(wěn)定，當(dāng)溫度高于一百五十℃以上時(shí)，紅曲紅色素開(kāi)始快速變性分解，導(dǎo)致顏色快速損失。

光線；研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對(duì)太陽(yáng)光相對(duì)敏感，在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下，隨著波長(zhǎng)的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對(duì)紫外光敏感。

金屬離子；研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響，而鋅離子、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。

添加劑或其他藥劑；實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時(shí)，紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。

氧氣；紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色。

pH；紅曲紅色素在pH3三至十范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。

預(yù)防紅曲紅色素褪色措施：

控制熱加工溫度，對(duì)于油炸工藝，可改用低溫油炸；

避免光照，采用隔光措施；

添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉；

添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等；

更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材；

注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。

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