TG酶是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的簡稱，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，能夠催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價交聯(lián)，能夠顯著改善蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性以及凝膠能力等，是食品工業(yè)中消耗量巨大的一類酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶開始是從動物中提取的，產(chǎn)量低、適用性差，現(xiàn)在主要通過微生物發(fā)酵得到，易于工業(yè)化生產(chǎn)且產(chǎn)量大。

與肉類蛋白作用

肉質(zhì)品是TG酶的主要應(yīng)用場景，對于改善口感效果顯著。在肉制品中的應(yīng)用情況根據(jù)蛋白含量確定，對于含肉蛋白較多的產(chǎn)品，直接添加TG酶就可實現(xiàn)品質(zhì)改善需求。而對于蛋白含量少的產(chǎn)品，往往需要通過混合蛋白漿添加，增強(qiáng)的外源蛋白凝膠性得到提高，且與淀粉間的協(xié)同作用也得到提高，因此能夠顯著改善產(chǎn)品的口感。在肉制品中，0.1%-0.2%的添加量即可滿足要求。

與大豆蛋白作用

大豆分離蛋白被稱為"蛋白伴侶"，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。大豆分離蛋白是剔除非蛋白物質(zhì)后得到的蛋白混合物，蛋白質(zhì)含量90%以上，具有替代、填充、改良的作用。大豆分離蛋白經(jīng)過TG酶處理后，可以提高本身的凝膠性，從而提高改良對象的品質(zhì)。另外，TG酶足量催化后，能夠形成獨特的凝膠狀，可以進(jìn)行顆粒填充以及仿真替代。

與小麥蛋白作用

小麥蛋白是面筋的組成物質(zhì)，是影響面制品品質(zhì)的重要因素。面筋網(wǎng)絡(luò)在面制品中起到支撐的作用，提供產(chǎn)品良好的性狀和口感。在高筋產(chǎn)品體系中，通過TG酶處理的面制品，能夠增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，使產(chǎn)品維持原樣不塌陷，提高適口性。目前，烘焙制品中應(yīng)用TG酶也越來越廣泛，潛力較大。

TG酶能否充分發(fā)揮作用，依賴于其與蛋白的接觸情況，小麥蛋白的低分散性和低溶解性降低了TG酶的催化效率。研究分析指出，在小麥蛋白和大豆蛋白的混合體系中，TG酶改良效果隨著大豆蛋白的添加而提高，成極性相關(guān)，而與小麥蛋白含量呈反比。因此，小麥蛋白通過預(yù)處理（降低分子疏水作用）后會極大提高TG酶的作用效果。同理，大豆蛋白經(jīng)過預(yù)處理后也同樣會提高TG酶改良效果。

催化能力和穩(wěn)定性是酶制劑的兩項關(guān)鍵因素，TG酶在催化能力上非常突出，但常溫活力持續(xù)性、高溫加工穩(wěn)定性不足，在這方面還有待提高。另外，TG酶市場有待規(guī)范，目前缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不同批次、不同廠家之間的產(chǎn)品差異較大，有些還可能混入磷酸鹽、膠體等物質(zhì)，對于生產(chǎn)企業(yè)而言造成一定困擾。但不可否認(rèn)，TG酶為食品工業(yè)注入了巨大的能量，且隨著酶改性水平的提高，其優(yōu)勢愈發(fā)明顯。

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