通常來說，食品中色彩的來源，一方面來自于食材中豐富的天然色素，另一方面也要歸功于不斷發(fā)展的現代食品工業(yè)。食品加工行業(yè)可以通過現代科技合成豐富多彩的人工色素。

有色素=不健康？

1.天然色素，安全性高

天然色素是從植物、微生物、動物可食部分用物理方法提取精制而成的。天然色素的開發(fā)和應用是當今世界的發(fā)展趨勢。天然著色劑一般價格較高，穩(wěn)定性稍差，但比人工著色劑安全性高。

來自食物本身所含的天然色素，那么不僅色彩的來源相對安全，而且還能發(fā)揮不少有益健康的效果。譬如，最常見的天然色素——多酚類色素，包括花青素、無色花青素、類黃酮、兒茶素等，能讓新鮮的蔬菜水果呈現嬌艷誘人的模樣！就拿花青素來說，不同含量的花青素讓桃子、草莓、桑椹、藍莓、紫薯、紫甘藍、紅莧菜等蔬果呈現由粉紅至藍紫的多種色彩，同時也賦予這些水果“嫩膚、養(yǎng)顏”等功效。

2.人工色素，謹慎攝入

人工色素常用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。人工色素在限量范圍內使用是安全的，其色澤鮮艷、穩(wěn)定性好，適于調色和復配。價格低廉是其優(yōu)點，但安全性仍是問題且無營養(yǎng)價值，因此，在肉制品加工中一般不宜使用。

目前各國食品安全管理機構普遍認為，無論是天然色素，還是人工色素，只要按照國家規(guī)定的標準用量去添加，并不會對健康造成多大傷害。隨著科技的不斷進步，人工色素不僅可以做到和天然色素一樣絢麗，甚至還能合成出蔬果中少見的一些天然色素。再加上成本低廉、不易變色等特點，與天然色素比起來，也算是各有所長了。

具體說來，人工合成的色素勝在色澤艷麗且不易變色。只是從營養(yǎng)的角度來說，長期攝入含有大量人工合成色素的食品，可能導致人體鋅元素加速流失，影響智力發(fā)育，還有可能增加兒童多動癥的風險。此外，盡管目前的研究證據還不足以被美國食品藥品監(jiān)督管理委員會、歐洲食品安全局等權威機構作為修改人工合成色素每日容許攝入量標準的依據，但由于添加人工合成色素較多的食品，往往也是糖和脂肪含量較高的深加工食品，因此我們還是有必要提醒大家，如果選擇帶有顏色的食品，請盡量選擇以天然色素為原料加工的那些產品。因為人工色素的成分相對復雜，附加的“健康風險”不得不考慮。

如何辨識天然色素？

1.首先，有一個簡單的技巧可以幫助您在超市挑選食品時，大致避開那些含有太多人工色素的產品。一般而言，食品標簽中“配料表”一欄會標注出該食品添加了何種色素。其中“日落黃”“誘惑紅”“亮藍”等名字中帶有較強修飾性詞匯的色素大多數屬于人工色素；而天然色素的名字中往往展示了它們的提取來源，如辣椒紅素、番茄紅素、紅曲色素、茶黃色素、姜黃色素、蝦青素等。但需警惕，這只是一般規(guī)律，也有“檸檬黃”這樣看起來像天然色素的人工色素。

2.對于沒有標簽或者看名字看不出的色素，我們可以借助一個簡單的實驗來進行鑒別。天然色素極易受到儲存、加工條件的影響而變色，例如花青素屬于水溶性色素，對水環(huán)境的酸堿度非常敏感，通常在偏酸性的水中呈現紅色，偏堿性的水中呈現藍色。我們可以利用這一特點，利用自家廚房的醋、小蘇打等營造酸性或堿性水環(huán)境，檢驗食品在酸、堿性環(huán)境下是否發(fā)生變色，來確認所含色素是否屬于天然色素。

例如曾有新聞報道，某女士用小蘇打水浸泡水蜜桃，想要去除農藥，結果發(fā)現桃子變成紫黑色，這便是花青素遇堿變成藍色的現象。當小蘇打水濃度較高時，可能顏色較深呈現出紫色。也有朋友喜歡炒紫甘藍時加一點食醋，結果發(fā)現紫甘藍中的花青素遇酸呈現出漂亮的粉紅色。

另外，多酚類色素和金屬離子結合，也會產生灰色、灰藍色或灰黑色的化合物。如果您用鐵鍋來炒紅莧菜，可能最終會收獲一盤灰藍色的蔬菜。不過這些反應恰恰證明了食物中的色素來自天然，這個給反應中所產生的化合物除了會影響食物的觀感，也并不影響食物的品質，更不會對人們的健康造成危害。

總之，人們對高顏值的美食有著天然的青睞，但為了健康，還是應該做出明智的選擇，盡量選擇天然、營養(yǎng)豐富的食品。