生活中我們都喜歡漂亮的事物，同樣在選擇食品的時(shí)候，我們也更容易被色香味俱全的食品所吸引，這樣一來(lái)食品的外觀就顯得尤其重要了。那么擁有繽紛色彩的食品都是天然的嗎？當(dāng)然，并不是。

天然食品的顏色容易受光、熱、氧以及加工處理過(guò)程的影響，極易失去其天然色澤，然而食品外觀最終會(huì)影響消費(fèi)者的選擇，也就直接降低了商品的價(jià)值。所以為了使食品的外觀色澤均勻一致，各種食用色素常常被用來(lái)改善食品的外觀，提高產(chǎn)品的商品性。食用色素按來(lái)源不同可分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素色澤自然，不少品種兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的還具有藥療效果，然而，天然色素穩(wěn)定性較差、易褪色、不易溶解致使染色不均勻、產(chǎn)量有限導(dǎo)致提取成本高，所以在食品加工產(chǎn)業(yè)中的使用也受到的很大的限制。從上世紀(jì)五六十年代開(kāi)始，隨著化學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們通過(guò)化學(xué)合成的方式獲得了多種人工色素。人工合成色素多數(shù)屬煤焦油系苯胺類染料化合物，從結(jié)構(gòu)上分為偶氮類色素（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等）和非偶氮類色素（赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等）。人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶于水和調(diào)色、品質(zhì)均一、成本低廉等特點(diǎn)，目前在食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。

我國(guó)目前允許使用的人工合成色素有赤蘚紅、喹啉黃、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、偶氮玉紅、亮藍(lán)和靛藍(lán)[1]。我國(guó)食品色素的使用標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家專門(mén)機(jī)構(gòu)根據(jù)嚴(yán)格的動(dòng)物毒性試驗(yàn)制定的，在適用范圍及限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用是安全的。由于各國(guó)的文化背景和科技水平發(fā)展的不同，對(duì)于食用色素的品種、適用范圍、限量標(biāo)準(zhǔn)都有一定的差異，世界各國(guó)使用合成色素多的時(shí)候，品種多達(dá)100余種，美國(guó)目前僅剩下7種是FDA認(rèn)定合法，而瑞典、挪威、法國(guó)等一些歐盟國(guó)家更是禁止使用偶氮類色素，在挪威更是完全禁止在食品添加任何化學(xué)合成色素。近年來(lái)在世界范圍內(nèi)，關(guān)于人工食用色素安全性的問(wèn)題受到很大的關(guān)注，尤其對(duì)兒童的影響更是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

兒童的器官正處于發(fā)育時(shí)期，更容易受到有毒物質(zhì)的侵害。研究表明，過(guò)量進(jìn)食含有人工色素的彩色零食，直接影響兒童的健康和發(fā)育。2004年，哥倫比亞大學(xué)的研究人員對(duì)色素與兒童多動(dòng)癥的既往研究進(jìn)行了綜合分析，結(jié)果顯示合成色素與兒童多動(dòng)癥存在一定的相關(guān)性[2]。2007年英國(guó)南安普敦大學(xué)應(yīng)英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局請(qǐng)求，進(jìn)行食用人工色素對(duì)兒童發(fā)育影響的研究，并將相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表在有名期刊《Lancet》上。研究對(duì)象包括了153名3歲兒童和144名8-9歲兒童，隨機(jī)分組飲用含有混合物A（檸檬黃、胭脂紅、日落黃、偶氮玉紅和苯甲酸鈉）、混合物B(日落黃、偶氮玉紅、喹啉黃、誘惑紅和苯甲酸鈉)和不含混合物的果汁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組兒童表現(xiàn)出了多動(dòng)、躁動(dòng)、注意力不集中等問(wèn)題[3]；兒童進(jìn)食合成色素給尚未發(fā)育健全的肝臟和腎臟增加負(fù)擔(dān)，會(huì)干擾體內(nèi)正常代謝，出現(xiàn)腹瀉、腹脹、腹痛、營(yíng)養(yǎng)不良和多種過(guò)敏癥，如皮疹、蕁麻疹、哮喘、鼻炎等。雖然歐洲食品安全局（EFSA）在對(duì)人工色素安全性的評(píng)估中指出了上述研究的局限性，其中包括樣本量較小，證據(jù)尚不充分等，但也認(rèn)為1-10歲的兒童的確會(huì)有更高的致病風(fēng)險(xiǎn)，歐洲食品安全局出于從加大對(duì)兒童健康的保護(hù)的考慮，認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)人工色素監(jiān)管。由于擔(dān)憂人工合成色素對(duì)兒童的各種潛在危害，自2008年歐洲多個(gè)消費(fèi)者組織敦促歐盟全面禁用6種合成色素，分別是晚霞黃、藍(lán)光酸性紅、檸檬黃、胭脂紅、喹啉黃和艷紅[4]，雖然目前還未實(shí)施，但也證明了人工合成色素在兒童中的安全性問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注。

如果嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》合理添加人工合成色素，其安全性尚且處于可控，但是有一些不法商家違規(guī)添加合成色素，包括在食品中加大食用色素使用量、添加非食用色素等，其后果就堪憂。我國(guó)食品安全問(wèn)題是近年來(lái)更為突出，目前爆出的蘇丹紅事件就屬于食品中非食用人工色素的違規(guī)添加。蘇丹紅屬于偶氮類色素，對(duì)人體健康危害極大。研究證實(shí)偶氮化合物在體內(nèi)分解以后形成芳香胺化合物，而芳香胺已知可致多個(gè)靶器官癌變。研究證實(shí)偶氮類色素可與人血清白蛋白及DNA結(jié)合[5,6] 發(fā)揮毒性作用，長(zhǎng)期攝入偶氮類色素的實(shí)驗(yàn)大鼠肝臟和腎臟組織發(fā)生病理性改變，對(duì)動(dòng)物機(jī)體產(chǎn)生生殖毒性、遺傳毒性及致癌、致突變的作用[7]；含誘惑紅的食物會(huì)導(dǎo)致喂養(yǎng)老鼠的DNA受到損傷[8]；檸檬黃和酸性紅同樣對(duì)大鼠的肝腎功能有不利影響[9]；前蘇聯(lián)的科學(xué)家曾對(duì)莧菜紅進(jìn)行長(zhǎng)期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其致癌率高達(dá)22%[10]。

兒童對(duì)色彩鮮艷以及甜味的食物有天生的喜愛(ài)，在不受約束的情況下，常常會(huì)造成其過(guò)量食用。所以我們?cè)谔暨x食品的時(shí)候，尤其是兒童食品，應(yīng)仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，盡量選擇具有質(zhì)量保證的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的食品；此外要對(duì)孩子進(jìn)行約束，避免短時(shí)間內(nèi)進(jìn)食過(guò)多含有人工色素的食品，造成人工色素食用過(guò)量而影響健康；將人工色素的對(duì)機(jī)體的不利影響降到可控制的安全范圍。