凡是食品都講究“色、香、味”，“色”排在首位，指的是食品的顏色、色澤，由此可見色彩對食物的影響有多大，糕點也不例外，作為糕點中重要的感官指標之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。糕點的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉(zhuǎn)化的色素，以及添加的食用色素。色素食用安全性問題近幾年來受到人們的普遍關注。

現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。

（一）天然色素 VS 合成色素

天然色素是由天然資源獲得的食用色素。主要從動物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取的色素，其中植物性著色劑占多數(shù)。

1、天然色素對人體無毒害，安全性高；

2、大部分天然色素有一定的營養(yǎng)成分；

3、天然色素能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調(diào)比較自然；

4、天然色素部分品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺；

5、成本高，堅牢度較差，強酸強堿、高溫、光照等會影響其穩(wěn)定性；

6、較難自行調(diào)配出任意色調(diào)；

7、在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；

8、由于共存成分的影響，有的天然色素有異味。

天然色素具有給食品著色的作用，部分天然色素具有生理活性。像番茄和葡萄柚里的番茄紅素就是紅色的色素，還有黃瓜里的葉綠素等。這種天然色素一般都會有一定的抗氧化作用。

合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。

1、成本低，價格低廉，色澤鮮艷，著色力強，易溶解，易調(diào)色；

2、 大多以煤焦油為原料制成，其化學結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性；

3、 大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)；

4、某些合成色素會危害人體健康，例如，蘇丹紅能造成人類肝臟細胞的DNA突變。

有些色素在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)。科研人員說，合成色素是以煤焦油為原料制成的，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌作用。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內(nèi)分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內(nèi)經(jīng)過代謝活動后與靶細胞作用而可能引起癌腫。許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產(chǎn)過程中還可能混入砷和鉛。過去用于人造奶油著色的奶油黃，被證實可以導致人和動物患上肝癌，而其它種類的合成色素如橙黃能導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴癌等。

我國僅有8種人工色素可以用于食品中，分別是：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。 用量規(guī)定詳情參照中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

補充：GB2760-2014新食品添加劑標準實施后，【亮藍】已經(jīng)不允許添加到【糕點】類。

（二）烘焙西點中使用色素現(xiàn)狀

面包：

基本不用色素

餅干：

夾心和表面裝飾糖霜使用頻繁

蛋糕：

裝飾蛋糕（翻糖、裱花、杯子、花式蛋糕卷）使用頻繁

馬卡龍：

使用頻繁

（三）烘焙西點色素使用、選擇和替代建議

 < 一 >蛋糕西點色素現(xiàn)狀 :

目前在國內(nèi)食品安全相關法規(guī)規(guī)定，每類烘焙食品中可以用的添加劑的品種、數(shù)量是不同的，必須嚴格依照法規(guī)要求來添加。

同樣一種色素，在不同食品分類中，允許的添加量也是不同的，如果超限量添加，同樣是非法的。

之所以這樣規(guī)定，一方面是從消費者的飲食習慣結(jié)合安全性分析進行設置，另外一方面是結(jié)合添加劑的毒理測試人體可接受大耐受量進行設置的。

與人們對合成色素的危害性認識越來越深入相對應的是，天然色素越來越受到重視。

< 二 >如何按實際應用專業(yè)地選擇天然色素（以下僅供參考，詳情請以GB2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標準為準）:

（一）、哪些是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的常用天然色素:

 甜菜紅、高粱紅、柑橘黃等。

（二）、哪些是焙烤食品的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍等。

（三）、哪些是面包中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、姜黃等。

（四）、哪些是糕點中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、植物炭黑、蘿卜紅、葡萄皮紅、梔子黃、可可殼色、辣椒紅、梔子藍、辣椒橙、紅曲紅、紅曲黃等。

（五）、哪些是餅干中的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅、焦糖色、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽、植物炭黑、梔子黃等。

（六）、哪些是焙烤食品餡料及表面用掛漿的常用天然色素：

β—胡蘿卜素、甜菜紅、高粱紅、柑橘黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葡萄皮紅、梔子藍、紅曲紅，可可殼色，辣椒橙，辣椒紅，梔子黃，梔子藍，焦糖色（普通法）等--（僅限風味派餡料）。

< 三 >蛋糕西點色素選擇、使用和替代建議：

 1、 善用食品天然成色，紫薯、巧克力、胡蘿卜、莧菜、抹茶、茶粉、各式果粉果醬果漿、辣椒等，但注意部分紫薯粉，抹茶粉，果醬都含有合成色素。

 2、 部分合成色素在體內(nèi)逐漸富集，難以代謝排出體外，對人體傷害是逐漸積累的，尤其兒童肝腎功能發(fā)育不全，損傷尤其大。烘焙食品盡量避免使用合成色素。

 3、不使用非法色素，不超范圍使用色素，顏色越鮮艷，隱患越大。

 4、盡可能選擇天然色素，安全，合法。