一、直接添加法

　　(1)腌制制品。如果產(chǎn)品經(jīng)過腌制，可在腌制液中添加TG 酶，添加時(shí)先將TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中，注意配置好的TG酶要盡快用完，要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

　　(2) 滾揉制品。如果產(chǎn)品不經(jīng)過腌制，但是有滾揉工序，可在前期配料的時(shí)候添加TG酶，添加時(shí)先將TG酶用少量水溶解，然后加入肉餡中，再經(jīng)過滾揉，要根據(jù)所需達(dá)到的效果而定，其他工序不變。

　　(3) 其他產(chǎn)品。很多產(chǎn)品在生產(chǎn)的時(shí)候有干燥工序，一般干燥在55 ℃左右20多分鐘，那么TG酶也可以在這個(gè)過程中完成反應(yīng)，這樣就可以在前期斬拌的時(shí)候加入。其余的工序不變。

二、組合添加法

　　先制成蛋白凝膠。次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加，這樣就能達(dá)到在節(jié)約成本的同時(shí)，改善品質(zhì)，提高營養(yǎng)。

三、注射添加法

　　由于TG酶可以交聯(lián)蛋白提高產(chǎn)品吸水效果，在注射型產(chǎn)品中可以和注射液一起添加，提高產(chǎn)品持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。為改善注射蛋白的質(zhì)量，一般注射型肉制品企業(yè)都會(huì)加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達(dá)不到企業(yè)要求，出品率低，加入TG酶后會(huì)改善這種現(xiàn)象，可以顯著改善注射型分離蛋白的保水性、提高產(chǎn)品的保水性。在很多西式大塊火腿中，例如培根、牛排等，注射TG酶可以使產(chǎn)品柔嫩，提高出品率，改善保水性和彈性。

TG酶百科：

　　TG酶也稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶），可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

　　儲(chǔ)藏方法：應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時(shí)間與空氣接觸。應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。