食品的世界是五顏六色的，這是因?yàn)樗鼈兒懈鞣N不同的色素。一提到“色素”，大多數(shù)人都會(huì)直搖頭：“有色素的食物要少吃，不健康！”。誠然，近年來爆出的食用色素超標(biāo)問題屢見不鮮，月餅、罐頭、鹵味、牛肉干……各種各類的食品都“榜上有名”，而前幾天爆出的色素蜜餞又再次讓消費(fèi)者對(duì)市場上的人工食品望而卻步。那么食用色素是不是無處不在？答案是肯定的，色素其實(shí)廣泛存在于各類食品中，人類每天都會(huì)攝入一定量的色素。如何能使消費(fèi)者正確看待食用色素與人體健康的關(guān)系，科學(xué)的宣傳非常重要。 食品中為什么要使用色素 食物講究色、香、味俱全，色排在頭位，表明了顏色對(duì)于食物的重要性。許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。

 食品中添加的色素分為兩種：人工合成色素和天然色素。天然色素是由天然資源獲得的食用色素，可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如合成色素。合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，通常只有顯色的作用。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低，在生產(chǎn)中運(yùn)用廣泛，多用于糖果、糕點(diǎn)和軟飲料等的著色。 食用色素對(duì)人體的利與弊 食用色素的用途，就是賦予食品自然的色澤，促進(jìn)食欲更吸引消費(fèi)者。

從健康方面來說，天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且相當(dāng)部分天然色素具有保健價(jià)值。例如β-胡蘿卜素不僅可以給食品提供黃色的色調(diào)，而且還可以提供維生素A，這主要是由于β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。但是，過猶不及。若連續(xù)大量食用柑橘類、胡蘿卜之類的食品，會(huì)使胡蘿卜屬類物質(zhì)過量，造成皮膚泛黃等癥狀，不過停止食用一段時(shí)間就會(huì)自動(dòng)恢復(fù)正常。 相對(duì)于天然色素，更讓消費(fèi)者擔(dān)心的是人工合成色素。其在生產(chǎn)加工中優(yōu)點(diǎn)不少，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性。這些毒性源于其中的砷、鉛、苯酚、乙醚、氯化物和硫酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。國內(nèi)使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤紅、誘惑紅等。大量研究表明過量食用合成色素會(huì)在肝臟沉積，可造成生育力下降或產(chǎn)生畸胎等情況。有些合成色素在人體內(nèi)還可能轉(zhuǎn)換成致癌物質(zhì)，可引起兒童發(fā)育障礙、多動(dòng)癥，甚至癌變。 怎樣減少食用色素的危害 就消費(fèi)者而言，在選購食物時(shí)應(yīng)做到以天然為主，水果、蔬菜不含或較少含人工色素，不要長期食用或?yàn)E用人工食品，在購買食物時(shí)可先查看食品標(biāo)簽，盡量選擇不含色素或含天然色素的產(chǎn)品，不選含有人工合成色素的食品。選購飲料時(shí)，盡量選擇鮮榨果汁、茶水等飲料，勾兌果汁為了補(bǔ)充顏色，一般均添加色素。不要購買非正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，同等情況下，知名廠家產(chǎn)品中的色素會(huì)更讓人放心。

 現(xiàn)行的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)可使用色素的種類和最大使用量都有嚴(yán)格控制，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對(duì)人體的毒害。目前各國也在積極研究開發(fā)天然色素，以取代人工色素在生產(chǎn)中的應(yīng)用。食用色素雖存在潛在危害，但是在食品生產(chǎn)加工中具有不可或缺的作用，普通消費(fèi)者應(yīng)正確、理性的看待食用色素的存在意義，只要在選購食品中稍加留意，就能有效遠(yuǎn)離食用色素的健康“威脅”。