紅曲是蒸熟的米飯粒經(jīng)過紅曲霉發(fā)酵形成的制品,它是中國古人一項重要發(fā)明,在飲食和醫(yī)療上都有很高的實用價值。中國古人發(fā)明紅曲的具體年月已難以考證,不過,從唐代徐堅等人所輯《初學(xué)記》引述漢末王粲《七釋》:“??瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散”一語看,表明在距今兩千年前,中國人已經(jīng)制造和應(yīng)用紅曲了。

紅曲又稱丹曲、赤曲、福曲、紅曲米、紅米。紅曲中的紅曲色素,是中國人用于食品染色的安全紅色素之一,它被廣泛應(yīng)用于制作紅腸、叉燒肉、鹵肉、醬鴨、紅腐乳、紅糟、紅酒、飲料、蜜餞、糕點。紅曲不僅是安全的食品著色劑,同時又是安全而有良效的食物防腐劑,明代科學(xué)家宋應(yīng)星在所撰《天工開物》一書中,對紅曲作了高度評價:“世間魚肉最(易)朽腐物,而此物(紅曲)薄施涂抹,能固其(質(zhì))于炎暑之中,經(jīng)歷旬月,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也?！?/p>

中國歷史上,紅曲兼作食用和藥用。從中藥角度看,中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,內(nèi)服紅曲主要有活血化瘀、健脾消食功效,可用于治療食積飽脹、瘀滯腹痛、產(chǎn)婦惡露不凈、跌打損傷等;外治主要為消炎防腐作用,可用于小兒頭瘡?fù)夥笾委煛?/p>

20世紀(jì)七八十年代以后,不同國家和地區(qū)的學(xué)者們,通過對紅曲的試驗與研究,陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了它對人體保健的新作用、新價值。

1979年,日本學(xué)者在土曲霉和紅曲霉的發(fā)酵物中篩選出一種有明顯降血脂作用的物質(zhì),此種被稱為Monacolin K的物質(zhì),能對人體內(nèi)的膽固醇合成酶產(chǎn)生專一的抑制作用,從而能有效降低血脂。隨后,美國學(xué)者研制成治療高血脂藥品。后來,其他國家有些制藥廠也對紅曲的制劑和效用陸續(xù)進行研究。

紅曲產(chǎn)物與西藥洛伐他汀類降血脂藥進行比較,觀察到兩者降低血液膽固醇的效果相近,但前者不僅能降低血中的低密度脂蛋白(壞膽固醇)水平,還能提升血液中的高密度脂蛋白(好膽固醇)水平,后者則無此優(yōu)點。

紅曲中除了含有降血脂和抗菌防腐物質(zhì),還含麥角固醇、生物黃酮、皂苷、膳食纖維、氨基多糖等,對心血管疾病、高血壓、脂肪肝、2型糖尿病都有不同程度的防治功效。此外,據(jù)說它對預(yù)防骨質(zhì)疏松、腫瘤以及緩解疲勞也有助益,可以說有著喜人的發(fā)展前景。